鄱阳美食“黄牙头”

   在鄱阳饮食文化中，黄牙头煮春不老腌菜一直是最有名的特色风味菜。近年来，在县城鄱阳镇的街头巷尾，亮出“黄牙头”灯箱的小吃摊比比皆是，大有成为“鄱阳一绝”之势。

    黄牙头，有时也写作黄芽头、黄伢头、黄丫头，其中有拟人的，也有拟物的。但这些都是鄱阳的俗写，其学名为黄颡鱼。《辞海》：黄颡鱼，硬骨鱼纲，鱼尝科，外形青黄色，口宽，八须，共有三根硬刺。《说文解字》称：“颡”在中原一带称额头，在齐地称颡。因而黄颡便俗化为“黄额头”。不少地方“额”、“牙”不分，以讹传讹，对黄颡鱼的写法也就名目繁多，不一而足。另一方面，黄牙头还来源于黄轧（音亚）。据李时珍《本草纲目·鳞部》记载：黄颡鱼，又名黄鱼尝鱼、黄颊鱼、鱼央轧。并具体作了分析：颡、颊是指形，鱼尝是指味，鱼央轧是指声。明代就有人将鱼央轧一分为二，称作黄鱼央、黄轧。黄颡的硬刺活动时高速振动，轧轧有声，一旦螫人，会让人作寒发热，疼痛难忍。

    1998年夏天，惊涛拍岸，悬在半空中的洪水，使鄱阳镇成了一座“危城”。庞大的抗洪队伍，产生可观的宵夜群体，一时间，夜食摊相当跑火。于是，“黄牙头”逐渐让大家接受。次年，在五一路打出“黄牙头”招牌的夜食摊就猛增到30多家，并主要集中在老邮电局门口到上宦岭一带。后来，出于环保的考虑，“黄牙头”摊档被集中到饶州北大道。

    一般来说，吃饭是不怎么到露天里吃的，而鄱阳人在大街上吃黄牙头却成了一种时尚消费。每到瞑色四合之际，在五一路边便挤满了面包车、摩托车和自行车，一溜儿夜食摊前人头攒动，密密麻麻坐满了人。路过其地，鱼香四溢，颇有点“暖风薰得游人醉”的味道。黄牙头在鄱阳的走俏原因有三：一是出于从众心理；二是聪明智慧的鄱阳人在生活中认真总结了一套黄牙头的烧煮方法，推陈出新，使黄牙头鲜美无比；三是每盘20元的价格能让大家接受，人们图的就是不吃装璜费，不吃空调费。

    在食客中，引领潮流的既有机关公职人员，又有市场经济时代的骄子——生意人；时不时地还有政府官员光顾，让黄牙头摊主喜不自禁。消费一旦成为时尚，人们便不由自主地趋之若鹜。就是贩夫走卒，引车卖浆者流也纷纷呼朋引类，挈妻将雏，围坐一处，或温文尔雅，或吆五喝六，配以近年身价看涨的啤酒，把个水乡吃文化演绎得淋漓尽致。

    黄牙头摊主中有掌勺的、有涮洗的、有迎客的、也有结帐的。但见夜食摊前，洗鱼者将黄牙头旋剖旋洗，煮鱼时先起油锅，倒鱼入内走油，加入黄酒和骨头汤，以及姜、蒜、干辣椒、盐、海鲜、味精，煮透后启盖，放入新鲜辣椒，前后煮20多分钟，待汤干汁浓，再淋上熟猪油起锅装盘，洒上葱花，有时也可加芹菜叶。饕餮之徒辣得口舌生痛，鲜得朵颐大快，食过之后仍大呼“痛快”。

    清李渔在他的《闲情偶记·饮馔部》中写道：鲤、鲫、鲢、鳊、白等鱼的烹煮要点是，“先期而食者肉生，生则不松；过期而食者肉死，死则无味”。并说：“鱼之至味在鲜，鲜之至味又只在初熟离釜之片刻”、“煮鱼之水忌多，仅足伴鱼而止，水多一口，则鱼淡一分”，感受极其精到。李渔总结的吃鱼之法——旋剖旋烹、少煎多煮，即熟即食，鄱阳人都予以采纳了。此外，鄱阳民间厨师还发现了黄牙头的耐煮，并以辣衬鲜，分辣为三等，以区别对待不同嗜好食客，鄱阳黄牙头的脍炙人口正缘于此。方言中的一句流行语“湖水煮湖鱼”，颇能概括鄱阳饮食文化的精髓，那就是：崇尚天然。