一、蒸藕丸子

 

      秦始皇26年（前221），吴芮被秦始皇任命为番县（即鄱阳）县令。当上一县之长的吴芮，生活朴素，勤谨施政，百般抚民，深得人民爱戴。一天，他在一个农民家里用餐，农民家里没有鱼肉好招待，就在田里来了几支莲藕，用筛子磨碎，放点米粉和香葱做成几个大丸子，放在笼里蒸熟，然后端给吴芮吃。吴芮吃了这饱含荷香而又朗朗爽口的藕丸子，赞不绝口，直把站在旁边的农夫夸奖了一番。从此，素蒸藕丸成了吴芮餐桌上的家常菜之一，一直到20年后他离开鄱阳到赣南去平定福建叛乱而患病逝世。吴芮是鄱阳的骄傲，也是江西的骄傲，他的历史功绩人们不会忘记，他喜食的素蒸藕丸从此也被人们奉为餐桌上的美味佳肴。

      原料：水藕1000克  肥肉100克  瘦肉150克  生薯粉25克  虾米60克  精盐15克  葱10克  麻油、熟猪油15克  味精0.5克

      制作方法：1、将藕除节洗净，置斜眼铁筛上磨碎，猪肉切成小丁，葱切成小米状，虾米浸透剁碎。

      2、将碎藕、肉丁、碎虾米、精盐、味精、生薯粉等用盆装好，用手拌匀。

      3、蒸笼添好青菜叶，将混合物捏成丸状（如乒乓球大小），排列在蒸笼内。

      4、将水置旺火上烧，沸腾后置蒸笼于锅内。

      5、蒸笼置旺火上蒸15分钟后丸熟，取出装入盆内，再将麻油、葱花淋在丸子上即成。

      特点：此菜肴清香，味脆爽口，具有浓郁的鄱阳地方风味。

     营养特点：适用于治疗脂肪肝、血症高脂和动脉硬化。

 

二、家乡丸子

 

      家乡丸子，鄱阳人家家都会做。尤其是过年时家家都要把这道菜作为餐桌上的必备菜之一。传说西汉初期，有一个叫田千秋的人，任皇帝守祖庙的小官（高寝郎）。汉武帝刘彻除了穷兵黩武外，还喜欢巡游。有一次田千秋陪汉武帝游到饶州府（鄱阳）。田千秋叫饶州府厨师做一道特色菜给刘彻吃，厨房就用饶州当年出产的糯米蒸熟，拌上饶州薯粉、五花肉与香葱，做了几个拳头大的丸子，蒸熟后趁热端给刘彻吃。刘彻第一次吃了这热腾腾、香喷喷的大丸子，非常高兴，从此一改好战性格，并拜田千秋为宰相。

      田千秋老了，汉昭帝刘弗陵特许他乘车上朝，田千秋感恩干脆改姓为车，从此百家姓里有了这个姓氏。车千秋死后安葬于鄱阳。从此，这道菜成为民族和谐、家庭团圆的象征，在鄱阳人的节庆喜宴上决不可少。

      原料：猪肉300克（肥瘦各半）  生粉250克  糯米炮花250克  精盐10克  酱油25毫升  麻油40毫升  葱60克  味精0.5克  胡椒粉0.5克。

      制作方法：1、肉切成小丁，葱切成葱花。

      2、将生粉装入盆内加高汤（红案术语，即现成的熟汤，下同）150毫升烧开，将生粉泡成五成熟，将肉丁放在生粉内拌匀，加盐、酱油拌合，再将糯米炮花、葱加入，另加冷高汤250毫升再拌。

      3、蒸笼添好青菜叶，将混合物捏成鸡蛋大小圆状，排列入笼。

      4、将水置旺火上烧开，再将蒸笼下锅蒸20分钟，丸熟盛入盘内淋熟麻油，撒胡椒粉即成。

      特点：此菜肴为鄱阳地区民间传统名菜，每逢传统佳节家家户户都要制作此菜，以示家人团圆喜庆，口味清香，经济实惠。

 

三、春不老腌菜煮黄牙头

 

      春不老是鄱阳县城东湖北岸特有的一种蔬菜。春不老腌菜色泽微黑之中，带翠绿，馥鲜奇特。

      用春不老腌菜煮黄牙头是鄱阳最负盛誉的一道佳肴。

      黄牙头学名叫黄颊鱼或黄颡鱼。先秦前称作鱼尝。不过，鄱阳的黄牙头与其他地方的黄牙头不同，一般个头不大，呈黑褐色。鄱阳黄牙头肉质细嫩，味道特鲜，这也许是大自然的造化。

      春不老腌菜煮黄牙头的烹饪方法很讲究，此菜回味无穷。

      原料：活黄牙头500克  腌渍好的春不老菜100克  料酒20克 盐50克  味精10克  芹菜5克  干辣椒8克  白糖30克  生姜10克  大蒜子10克  菜仔油75克  高汤300克。

      制作方法：1、将黄牙头宰杀洗净待用。

      2、将姜、大蒜头切沫、芹菜切段。

      3、取炒锅舀入菜籽油烧热下待好的黄牙头下锅，两面煎好，然后放料酒、高汤，煮到五成熟再下腌菜、白糖、盐、干辣椒、味精，再煮10分钟，放芹菜取锅。

      特点：此菜肴主料有二：一为鄱阳湖产黄牙头鱼，二为鄱阳镇东湖四岸方圆10里之内种植的春不老菜制成的腌菜（此种蔬菜地域性特强，离东湖10里即变种），其味香脆可口，且色彩鲜艳，与黄牙头鱼配制成菜肴，除保持春不老之特色外，又兼黄牙头鱼味鲜肉嫩更觉脆香可口，为鄱阳地方别具一格之名菜。

 

四、酸菜野鸭

 

      唐朝大书法家欧阳询（湖南长沙人）曾在鄱阳居住过很长时间，有很多朋友。有一次，到位于鄱阳湖边的管驿前一蔡姓朋友家作客，朋友家是捕鱼的，家里还有几只没有卖出去的野鸭，就挑了一只较肥的脱毛，然后用稻草烧火烫绒，洗净切片，本想用传统方法白萝卜来煮鸭，但当时家里没有萝卜，只有一点酸菜，于是把酸菜切成段，撒上一把干红椒就煮。大约15分钟后，戴姓朋友将这盆酸菜野鸭端给欧阳询吃，欧阳询越吃越香，从此经常来到这位朋友家，说是看朋友，其实就是冲着这道菜来的。他后来写了一副贴子“年二十余至鄱阳，喜其地沃土平，众士奏聚。”

      原料：野鸭1只重约1千克  净酸菜梗250克  大蒜50克  生姜1.5克  干辣椒10克  酱油75毫升  食盐5克  水酒75克  白糖7.5克  植物油100毫升  味精1克  桂皮5克

      制作方法：1、野鸭脱粗毛烫绒毛之后破腹清脏洗净，剁成8分见方小块。

      2、生姜切成小丁，大蒜切成片，干辣椒切碎，酸菜梗切成8分长。

      3、炒锅置炉上旺火烧红舀入植物油烧沸，将鸭块入锅约泡3分钟，水酒、酱油淋下约10分钟后加水500毫升，加盖将锅移至温火炉上约烧1小时，鸭块八成熟烂之后加入酸菜调匀，大蒜、生姜等配料下锅，敞锅约烹5分钟，菜熟后取出桂皮盛入盘内即成。

      特点：此菜肴主料为鄱阳湖滨地区特有的红脚板绿头野鸭，季节性特强，只有冬季才有。此种菜肴肉厚鲜嫩，酥烂味浓，微带郁香，如今保护野生珍禽，不准捕杀，只能取人工饲养的野鸭烹制，风味犹存，仍不失为地方名菜之一。

 

五、油爆虾

 

      鄱阳乃“鱼米之乡”，淡水湖虾品种多，味道鲜，油爆虾就是其中最美佳肴之一。相传唐代大诗人李白60岁那年，送弟弟到鄱阳赴任（司马）乘船过鄱阳湖，船家经常捞取湖里的虾子，剪掉头须，用猪油炸熟，拌上姜末。李白兄弟面对红鲜松脆的虾食欲大增，对酒当歌，诗兴大发，写下了《浔阳送弟昌峒鄱阳司马作》。从此，油爆虾因诗人李白而成为鄱阳地方名菜。

      原料：鄱阳湖活虾400克   猪油600克（约耗165克）  酱油300毫升  水酒15克  白糖25克   醋25毫升  生姜1克

      制作方法：1、剪掉虾须虾壳，洗干净，滤尽水，生姜切碎。

      2、炒锅舀入猪油置炉上旺火烧沸，将虾子倒下锅，连炸两次，约三、四秒钟，致使虾子除掉水份，虾肉在壳内收缩，用漏勺捞起，锅内猪油倒出，再将炸虾下锅，加入酱油、生姜、水酒、白糖，用旺火爆炸，翻动两次加醋出锅入盘即成。

      特点：红鲜松脆，香甜鲜嫩，为鄱阳地方名菜。

      营养特点：虾营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪的营养食品。每100克虾可食部含蛋白质13.l-18.6克，脂肪0.5-1.8克，碳水化合物1.6-5.4克，钙35-75毫克，钾215-363毫克，维生素A15-17微克。中医认为，虾味甘咸、性温，有补肾壮阳、健脾化痰、气血虚弱，产后乳汁不下等病症有一定效果。

 

六、神仙鸡

 

      唐代大诗人李白送弟弟到鄱阳赴任时，鄱阳一名厨师见他喜欢喝酒，就做了一道特别的菜给他下酒。厨师用鄱阳高家岭特产小阉鸡从翅下切开小口，取出内脏与腿骨，再把剁碎的猪肉和切好的香菇、荸荠、腊肉等填入鸡腹蒸熟。李白边喝酒边吃着这只鸡体完整，酥烂鲜美的鸡，禁不住脱口而出“此乃神仙鸡也”。从此“神仙鸡”名震遐迩，成为饶州酒席上的上乘佳品。

      原料：阉鸡1只重约千克   猪肉150克   荸荠100克   香菇25克   味精1克   食盐10克   火腿肉25克

      制作方法：1、宰鸡除毛从翅下切开2寸小口，用手指取出内脏器官洗净，并以此口内取出硬骨，鸡体不能破损。

      2、猪肉须剁成绒状、荸荠、香菇、火腿肉切成小丁，加5克盐适量味精搅拌，从小口内灌入鸡腹，将鸡摆在盘内进蒸笼以旺火蒸2小时，鸡酥烂取出。

      3、用高汤250毫升加5克盐，另从盘内滗出鸡汤下锅拌合烧沸后淋在鸡体上即成。

      特点：此菜肴鸡体完整且无硬肯，酥软鲜嫩，香味扑鼻，可口味长，为酒席上的佳品。

      营养特点：鸡的营养价值很高，其中鸡肉每100克含蛋白质24.4克，脂肪2.8克，还有含钙、磷、铁、毓胺素、核黄素、尼克酸等、矿物质和维生素，中医认为：鸡肉味甘性温，具有温中益气，补精添髓的功效，对于体虚羸瘦，中虚、食少，产后少乳、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定的食疗保健作用。

 

七、鲶鱼片

 

      唐代名臣第五琦是陕西咸阳人，在鄱阳当饶州刺史时，不喜欢吃鱼。鄱阳是全国著名“鱼米之乡”，怎样让这位北方官人喜吃鄱阳鱼呢？他的好友诗人耿伟想了个办法，买来一条鲶鱼，去头去刺切成鱼片，放上香料炒熟端给刺史大人食用。刺史大人一吃吃完了这盘从没吃过的好菜，问耿伟，这是什么东西做的？耿伟哈哈大笑，这其实是一条鲶鱼。刺史大人说：原来鱼真的好吃。从此一发不可收拾，经常要厨师给他做炒鲶鱼片了。

      原料：鲶鱼1250克   生姜10克   大蒜15克   水酒10克   味精1克   酱油25毫升   猪油150克   淀粉25克   醋5毫升   白糖5克

      制作方法：1、鲶鱼破腹清脏洗干净，两边自鳃下入刀到尾取出两大块鱼肉，再将大块鱼肉切成8分长3分宽的鱼片，生姜切成沫，大蒜切成片。

      2、炒锅上炉，旺火烧热舀入猪油、酱油淀粉（10克）和鱼片拌匀，待油沸后鱼片下锅约炒1分钟，再加入水酒、姜、蒜、醋、糖、味精、另加高汤100毫升焖1分钟，然后用15克淀粉下锅调黄起锅即成。

      特点：鲜嫩适口，老幼皆宜。

      营养特点：鲇鱼属硬骨鱼纲鲇科鲇属，又称鲶土鲇。因表皮黏液腺发达，分泌大量黏液，滑腻异常，故又叫黏鱼。鲇鱼体延长，呈纺锤形，光滑无鳞，头干扁，眼小，口宽大，有须2对，体绿褐乃至灰黑色，或有云状斑块，来于中国鄱阳湖。一年四季均有出产，以9-10月所产最肥，质量最好。

      鲇鱼刺少肉嫩，以爽利滑润的口感取胜，口味清鲜腴美。烹调宜于红烧、清蒸、清炖、煮焖、红扒、煨煮等旺火长时间加热的方法。最宜红烧、煮焖。制成后，又可使用炒、熘、炸、烹等旺火速成的烹调方法。品味上，可咸鲜，可家常，可椒麻，还可调成茄汁，酸辣，糖醋，咸甜等味型。

      鲇鱼营养丰富，脂肪含量在淡水鱼中较高，每100克可食部中约含水分64.1克，蛋白质14.4克，脂肪20.6克，灰分0.9克以及碳水化合物和多种维生素，中医认为，其味甘性温，具有滋阴开胃、催乳利尿之功效，可治虚损不足、乳汁不多、水气浮肿、小便不利等证。

      注意：烹调时必须经盐水除腥，此为关键。鲶鱼的卵火多有毒，需要长时间烧煮才能将毒素破坏，否则食后会引起腹痛和腹泻。

 

八、珍珠腰花

 

      唐代各臣颜真卿在鄱阳当饶州刺史时，与鄱阳人蔡明远是一对非常好的朋友。蔡明远非常敬佩颜真卿的为人。知道颜大人经常腰痛，就买了一只猪腰子和一斤鄱阳湖虾子送他。蔡明远想炒一盘特色菜让颜大人尝个新鲜，就将虾子挤成虾仁，与切成细条的猪腰一起用油炸。果然，炒熟的虾仁形若珍珠，腰片如花，吃起来又香又脆。颜大人容颜大悦说：“此乃珍珠腰花也。”从此，“珍珠腰花”风靡鄱阳，流传至今。

      原料：猪腰子250克   鸡蛋1个   鲜虾500克   猪油500克约耗100克   水酒10克

      制作方法：1、猪腰子切开去臊，成2块在腰块上先斜切，要竖刀每2分长切一小块装盘。鲜虾挤出虾肉洗净沥干水装盘鸡蛋去黄留白，荸荠切成片状，大蒜也切成小片。

      2、腰花拌淀粉，虾仁也拌淀粉，再调蛋清。

      3、炒锅烧红油下锅致沸，腰花虾仁同时下锅约炸20秒钟之后捞起，倒掉锅中油，将荸荠、大蒜、腰花、虾仁加高汤100毫升煮沸，调黄起锅即成。

      特点：此菜肴虾仁形若珍珠，腰片如花，又香又脆、味美爽口。

      营养特点：补益气血、益脾固肾适用于治疗尿或尿血倦怠、乏力、食后腹胀、四肢沉重、减少便溏、腰酸痛、低热虚汗。

 

九、桂花银鱼

 

      相传唐朝大诗人刘长卿从苏州到洪州（南昌）去赴任，因故滞留在余干两年，因鄱阳是饶州府所在地，就经常到鄱阳来客居。一次到朋友家玩，朋友拿出一把干银鱼用水洗干净，再拿出两个鸡蛋打碎搅成糊。放点作料，炒了一盘“桂花银鱼”，上面撒了一些葱。看着这青青白白、鲜嫩可口的菜，刘长卿赞不绝口，从此对鄱阳这片土地厚爱有加，并写下了大量赞美鄱阳的诗篇。

      原料：鄱阳湖银鱼150克   鸡蛋1个   生姜1克   大蒜25克   水酒15克   食盐10克   葱1 克   猪油100克

      制作方法：1、将银鱼置清水内，约浸5分体软即捞起并沥尽水。

 2、鸡蛋除壳入盆内捣成糊状，银鱼入盆加盐用竹筷调匀。

3、炒锅舀油旺火烧沸，拌合物下锅，菜勺捣动约3分钟，不可炒老，起锅入盘，撒上葱花成。

      营养特点：银鱼每100克可食部分调匀含蛋白质8.2克，脂肪0.3克，钙258毫克，中医认为，银鱼味干性平、善补脾胃、且可益肺、利水，可治脾胃虚咳嗽，虚劳诸疾。银鱼是历来朝廷贡品。

 

十、如意蛋卷

 

      唐朝十大才子之一卢纶因为躲避战乱，从黄河边上逃到了鄱阳，他的妻弟李益是鄱阳县官。一次李益请姐夫卢纶吃饭，特意做了一道“蛋卷”，意思是让卢纶快乐，人生如愿。其实，这“蛋卷”里面包裹的一头是肉末，一头是鱼末，再加上姜葱营养等配料，蛋卷弯成“∽”形，不仅造型美观，加工精致，而且清爽味美，营养丰富，卢纶赞叹不已：这蛋卷真吃得称心，就叫“如意蛋卷”吧。后来，这“如意蛋卷”不仅为大众所喜爱，而且卢纶到京城为官，“如意蛋卷”成为宫廷宴席上的佳肴之一。

      原料：鸡蛋6个   瘦猪肉150克   白鱼500克   荸荠50克   淀粉50克   葱15克   生姜5克

      制作方法：1、将四个蛋清蛋黄调匀入锅剪成蛋皮4张。

      2、用绞肉机把肉机成肉绒，加蛋1个，再加姜、葱、荸荠调匀。

      3、白鱼制作成鱼肉绒再加1个蛋，以及姜、葱调匀。

      4、姜葱荸荠均要切成米状。

      5、将蛋皮铺在案板上，抹上温淀粉，一头方肉绒，另一头放白鱼肉绒往中折卷成如意状，放入蒸笼以旺火蒸10分钟，取出冷却切成半寸长，装入碗内复蒸10分钟，蒸熟取出扣入盘子淋上汤即成。

      特点：此菜肴兼有猪肉，鱼肉两味，加之形似如意，故得此菜名，清爽味美，为大众所喜爱。

 

十一、荤素鸭

 

      五代十国时期，前蜀书画家贯休云游四方，来到鄱阳住进一座寺庙中。一次，他的同乡好友，诗人顾况请他吃饭，杀了一只鸭，考虑到贯休是吃素的，就把鸭子剁成小块，用豆皮和麻布包起煮熟，煮熟的豆皮与鸭皮一亲。贯休没有吃鸭子，只吃豆皮，并把这道菜称之为“荤素鸭”。

      原料：土鸭1只约重千克   豆皮15张   水酒10克   酱油20毫升   猪油100克   葱10克   香菇25克

      制作方法：1、宰鸭脱毛破腹清脏洗干净，除去头脚，剁成6分见方小块。

      2、豆皮下水浸湿后取出，卷成一团，用麻布包好，再用麻绳将麻布包扎紧。

      3、炒锅舀清水，麻布包下锅用旺火烧沸，煮20分钟捞起，解开布包取出豆皮切在6分方块。

      4、炒锅加油致沸，鸭块下锅约炒2分钟加入水酒、酱油，用炒勺调匀，再舀高汤500毫升移至文火炉上烧沸，鸡块半烂后即将豆皮块、香菇下锅，再烧30分钟后菜熟装盘即成。

      特点：此菜肴豆皮往麻布包扎煮3分钟之后表层呈鸭皮状和鸭肉块一起，故称荤素鸭，松软酥鲜可口。

      营养特点：鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16-25%，比畜肉含量高很多。鸭肉中的脂肪含量适中，比猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉是B族维生素和维生素E比较多的肉类，对心肌梗塞等心脏病有保护作用，可抗脚气病、神经炎和多种炎症，与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋矿物质、维生素Ａ等也高于鸡蛋。鸭全身都是宝。鸭肉具有滋阴补虚，利尿消肿之功效，可治阴虚水肿，虚劳食少，虚羸乏力，健脾、补虚、清暑养阴，大便秘结，贫血，浮肿，肺结核，营养性不良水肿，慢性肾炎等疾病，鸭肉具有补血、清热解毒之功效，可治中风，小儿白痢疾鱼冻者，经来潮热，胃气不开，不思饮食，营养性巨幼，红细胞性贫血等疾病；鸭蛋具有滋阴补虚、清热之功效，可以清肺炎、止热咳、喉痛，可治妇女产后赤、白痢、鞘膜积液和囊橡皮肿、烫伤，湿疹和静脉曲张性溃疡，幼儿消化不良，算衄头胀痛、风寒、风水各种牙痛、高血压、肺阴虚所致的干咳、咽干、咽痛、心烦、失眠等疾病。

 

十二、荷叶蒸三鲜

 

      鄱阳北部山区多，民间饮食多以蒸菜类为主，如蒸鱼、蒸肉等。一次，北宋名臣王安石来到鄱北枧田街浏览，当地人用荷叶包裹着猪肉、鸡肉、腊肉，放进蒸笼蒸，顿时食欲大振，诗兴大发，此菜“雅丽精绝，闻香自醉”。9个月，他离任回临川，还特意带去了几包“荷叶蒸三鲜”，让家里老娘品尝。

      原料：去皮五花猪肉300克   鸡肉150克   火腿肉150克   干米粉75克   水酒10克   酱油25毫升   五香粉5克    味精1克   鲜嫩小荷叶20皮

      制作方法：1、五花猪肉切成1寸长2分宽厚片状，火腿肉、鸡肉切成寸长分宽的薄片。肉片、鸡片分别加入酱油、水酒，五香粉、味精拌匀待用。

      2、将荷叶置开水内浸泡2秒种即时捞起，沥干水，用刀将荷叶对开成叶块状，分别铺在案板上。

      3、将五花肉片，火腿肉片，鸡肉等叠在荷叶包好，放进蒸茏，以旺火蒸半个小时，熟后启笼叠入盘内即成。

      特点：此菜肴酣美清鲜兼有三味，十分可口，助酒提食欲。

 

十三、藜蒿炒腊肉

 

      北宋景祐三年（1036），范仲淹贬知饶州。范仲淹是位廉洁自律的官员，平时省吃俭用，生活清贫。次年年初，州府的司厨从鄱阳湖滨采撷些藜蒿，用些许腊肉炒了一盘藜蒿嫩茎，让知府大人佐餐。范仲淹望着一盘野草根茎炒的小菜，并不介意，吃着吃着，不由得赞不绝口，称赞此草辛香而无草腥，鲜脆而又韧绵。经询问厨师，方知此菜乃野生藜蒿嫩茎和着一点腊肉炒出来的佳肴。此后，范仲淹每有上司同僚，便让厨师炒此菜款待客人。客人无一不交口赞许。久而久之，藜蒿炒腊肉这道鄱阳菜便传播开来了。

      原料：腊肉250克  藜蒿1500克  干辣椒10克  酱油15毫升  韭菜头100克  猪油75克

      制作方法：1、腊肉切成一指小丝，藜蒿理去老梗和叶、留下嫩梗，用手掐成寸长，洗净，沥尽水。

      2、炒锅置旺火炉上舀油烧沸后，腊肉先下锅，约炒半分钟后，藜蒿下锅，加入酱油，干辣椒，约炒1分钟起锅即成。

      特点：此菜肴为鄱阳地方大众喜食的家常菜，清脆香辣。如取鄱阳湖滨野生藜蒿放在竹篓子里沤上几天，再理嫩梗制作此菜，则美味更胜一筹。

 

十四、醋溜鳝钱丝

 

      醋是我国北方人常用调料，有近两千年历史。南宋抗金名将岳飞一次转战来到鄱阳凰岗，见这里山清水秀，就留下来借宿一农家。岳飞是河南人，习惯吃醋，常把醋带在身边。农妇提来几条鳝鱼，割除鱼刺，将鱼切成细丝，用油炸。以为岳飞带来的那瓶醋是酱油。就倒了一点入锅。岳飞吃了这盘醋溜鳝鱼丝赞不绝口。从此，这道无形中制作出来的菜肴便在南方的鄱阳广为流传。

      原料：大鳝鱼1500克   猪油膏1000克（约耗200克）

      配料：火腿肉100克   生姜10克   大蒜10克   香醋5毫升   水酒20克   酱油25毫升   食盐5克    淀粉25克   白糖25克

      制作方法：1、将鳝鱼钉在凳子上鱼背朝上，用小刀沿其背脊开破，去鱼骨刺，清脏洗净，断头除尾，放在砧板上切成丝状。

      2、将猪油膏下锅用旺火烧沸，即将鳝鱼丝下锅炸五成火候，将油倒干净之后配料一次性下锅，再加水50毫升煮1分钟，将淀粉加入搅拌即成。

      特点：鲜嫩可口，口味深长

      营养特点：鳝鱼每100克可食部含蛋白质17.2-18.8克，脂肪0.9-1.2克，此外还含钙、磷、铁等矿物质，中医认为：其味甘性温、有补虚损、祛风湿、强筋骨、壮肾补阳之效，民间有小暑吃黄鳝有赛人参之说。

 

十五、绣球鱼丸

 

      南宋名臣文学家洪迈写的《容斋随笔》一书，毛泽东终身携带，读了几十遍。相传洪迈小时候很喜欢吃鄱阳的白鱼，但白鱼刺多，其母想了办法，将白鱼去头去骨，把鱼肉用刀刮成肉沫，再除掉小刺，做成一个个小鱼丸给洪迈吃。从此，洪迈再也没有被鱼刺卡喉，直到80岁病故于鄱阳滨洲，一辈子与“绣球鱼丸”这道菜结下了不解之缘。

      原料：白鱼1000克   鸡蛋2个   猪油25克   香菇25克    净冬笋150克   葱15克   生姜15克   火腿肉100克   食盐15克   味精2.5克

      制作方法：1、白鱼去鳞破腹清脏洗净，从胆下入刀削至鱼尾削出整块鱼肉。

      2、用刀在鱼体上刮出肉绒，肉绒置砧板上用刀背敲成肉糊并理出鱼刺。肉糊装入碗内，鸡蛋去黄将蛋清倒入碗内用竹筷拌匀，加盐10克，清水100毫升，再调匀。

      3、香菇、冬笋等切成3分长的小丝装入盘内。瓷盘抹上猪油。

      4、用手捏肉糊挤出算盘珠子大小的鱼丸，粘上放入配料盘的各色小丝，然后放入抹了猪油的瓷盘。

      5、鱼丸连盘入笼置旺火上蒸5分钟，丸熟即起出倒扣入碗内复入蒸笼用旺火再蒸5分钟，出笼复倒扣入盘。

      6、舀高汤100毫升下锅，将葱、盐、味精、油制成汤烧沸淋入鱼丸盘内即成。

      特点：此菜肴五彩缤纷，形若绣球，且品味清爽香嫩，为鄱阳地方名菜。

      营养特点：白鱼肉鲜嫩，每100克白鱼可食部约含有蛋白质20.7克，脂肪8.5克，钙39毫克，磷203毫克，中医认为其味甘性平、无毒，入手足太阴经谓其可开胃、暖中、补虚。

 

十六、丝瓜炒田鸡

 

      南宋名臣江万里为官40年，官至左丞相兼枢密使。晚年居住在鄱阳芝山南面，在家后面挖了一口“止水”池，池中荷花飘香，“蛙声一片”。鄱阳人称青蛙为“田鸡”。 江万里喜欢钓田鸡、吃田鸡，但最喜欢吃“丝瓜炒田鸡”，看起来一青二白，吃起来清香味美，而且不上火，夏天不长痱子。江万里一家老小都爱食用这道菜，从此，这种烹饪方法留传于民间，成为鄱阳都昌等地一道名菜。

      原料：田鸡750克   丝瓜500克   生姜15克   水酒5克    酱油15毫升   食盐5克   猪油100克   火肥肉50克    葱10克   大蒜籽1克

      制作方法：1、田鸡破腹清脏斩除头与脚爪，洗干净沥尽水，剁成3分大的小丁。丝瓜刮皮洗净，切成小斜丁。生姜、大蒜籽切碎成小末。

      2、炒锅置旺火烧红舀入猪油致沸，田鸡下锅约3分钟，加入水酒、酱油、舀水20毫升盖锅焖1分钟，起锅后再舀猪油入锅致沸，丝瓜下锅炒3分钟。

      3、田鸡复入锅再加入姜、蒜、肥火肉等炒调匀起锅撒上葱花即成。

      特点：此菜清香味美，为夏令佳肴 。

      营养特点：田鸡是大补元气，治脾虚的营养食品，用于精力不足，低蛋白血症和各种阴虚症状者食用。

 

十七、家常鲫鱼

 

      家常鲫鱼是鄱阳最普遍的一道名菜，尤其是用东湖鲫鱼做的更是远近闻名。说起这道菜，还与方志敏烈士有缘。1927年，方志敏4次来鄱阳开展革命活动。有一次在鄱阳镇桐子园住，房东买来一条东湖鲫鱼，用最常见的方法煎煮好，放上一点生姜芹菜。方志敏高兴地说：“我家乡弋阳的鲫鱼不仅个头小，而且味道也没有鄱阳鲫鱼鲜，我一生从未吃过这么好吃的鱼。”

      原料：鲫鱼500克   植物油100毫升   生姜15克   干辣椒1克   大蒜10克   水酒10克   酱油50毫升   食盐10克  葱10克

      制作方法：1、鲫鱼去鳞破腹清脏洗净，鱼体两边轻轻划5刀。

      2、生姜、干辣椒、葱、大蒜切成3分长细丝。

      3、炒锅置旺火烧红舀油入锅致沸，鲫鱼下锅煎3分钟，两边煎成金黄色，不焦不老。

      4、水酒、酱油下锅，约烹1分钟，再加清水200毫升，大蒜、生姜、食盐同时下锅，以文火煮10分钟，鱼熟入盘撒葱花即成。

      特点：此种菜肴是鄱阳地方群众喜爱的家常菜。如取鄱阳东湖鲫鱼制作，则更加鲜嫩味美，且清香扑鼻。

      营养特点：鲫鱼味甘性平，入脾、胃、大肠，有健脾利尿的功效。可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿等症。

 

十八、农家五斋（蒸菜）

 

      蒸菜，鄱阳独有之菜。相传元末农民战争，朱元璋与陈友谅大战于鄱阳湖，数万水师的一日三餐不是鱼就是虾，吃得口舌生疮。怎么办？一随军老中医献策说，我家乡鄱阳蒸菜可试？朱元璋立即令人照方采来鄱阳荠菜、达菜、菊花菜、莴苣、腊肉，洗净切碎，拌上米粉和细盐，放在大火上蒸熟。战士们吃了蒸菜，几天后炎症退净。原来，这蒸吃确实有疏风行气、和脾利水、行淤解毒之功效。

      原料：荠菜300克   达菜500克   菊花菜400克   莴苣200克   腊肉50克   白米粉150克   猪油100克   盐10克   高汤35克   味精10克   麻油5克   笼皮2张

      制作方法：1、将荠菜、达菜、菊花菜、莴苣剁碎，待用，腊肉切沫。

      2、取一大盆子把切好的素菜腌起来，再下腊肉丁和白米粉，下高汤、味精、猪油，拌匀使用。

      3、取蒸笼扑上笼皮，再放上拌好的五味菜，蒸1个小时，出汤，淋上麻油即可。

      特点：蒸菜香味扑鼻，香滑可口，油而不腻，营养丰富。清明前后鄱阳城乡人家，不分贫富，都喜欢做这道菜。

 

十九、粉皮烧甲鱼

 

      甲鱼又名团鱼。说起粉皮烧甲鱼，还得从鄱阳镇管驿前说起。当时管驿前叫“柳林津”，渔民打的鱼多，就是团鱼没有人要，只有自己吃，后来村里人发明用米粉荡成粉皮烧团鱼更好吃，又当饭又当菜，团鱼更加鲜润可口，于是这种吃法传开了，成为饶州人餐桌上的一道名贵佳肴。

      主料：甲鱼千克   粉皮250克        

      配料：生姜15克   水酒50克   香葱1.5克   火腿50克    酱油50毫升   精盐5克   大蒜50克   猪油膏15克   胡椒粉2.5克

      制作方法：1、用80度温水淋入正在爬沙的甲鱼，再用筅帚除掉鱼身的皮膜。继后剁掉鱼头和脚爪，破腹清脏洗净，将鱼体剁成1寸见方，粉皮用冷水浸泡特用。

      2、粉皮、甲鱼洗净后均用竹篮子沥干水。

      3、将炒锅置旺火上烧红，猪油膏下锅至八成火候时，将剁好的甲鱼下锅爆炒3分钟，再将水酒、酱油投入，另加水500毫升，水沸后再用文火烧30分钟，将鱼壳起出所有壳上的肉类全部放入鱼内，另将粉皮切成1寸见方和生姜大蒜等配料加入鱼内，再烧2分钟起锅装盘即成。

      特点：鲜润可口。

      营养特点：甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

 

二十、蒋介石钦点“鄱阳三鲜”

 

      1946年夏天，蒋介石在庐山举办一期三青团高干训练班。在结业典礼宴会上，亲自点“鄱阳三鲜”，招待他的党徒、亲信。“小蒋”蒋经国还特意指示部下来鄱阳督办采购。

      “三鲜”是指鄱湖中的银鱼、河鳗、凤尾鱼。

      银鱼：鄱阳水珍，全身银鱼透明无否则，从明朝起一直列为贡品献给皇上享用；河鳗：微量元素含量高，有祛风、补虚、活血功效；凤尾鱼：名贵的经济鱼，肉嫩味美，令人舔唇咋舌。如今，这三种鱼产量小，价格高，“鄱阳三鲜”也自然成为身价百倍的“贡品”佳肴。

      原料：银鱼干60克   河鳗干50克   凤尾鱼干80克   青红椒各10克   芹菜10克   姜5克   大蒜子5克   料酒20克   味精10克   白糖10克   米醋15克   菜仔油60克   麻油5克

      制作方法：1、将三种鱼干用清水洗净，然后用温水浸5-10分钟，沥干水备用，将青红椒切小丁，芹菜切小段，姜、大蒜子切末。

      2、取炒锅下菜籽油烧热把备好的鱼干下锅翻煎，然后放料酒和米醋、姜、蒜子、盐、白糖，少许放点高汤；翻炒至熟下味精和青辣椒、芹菜取锅即可，淋麻油。

      特点：“鄱阳三鲜”鲜嫩可口、色泽明亮，营养十分丰富.